Autrefois on disait qu’il fallait trois générations pour profiter d’un olivier : le grand-père le plantait, le père le taillait et le fils récoltait les olives et faisait l’huile.

L’olivier est taillé une année sur deux, ce qui permet aux branches de pousser la première année et à ces dernières de se couvrir de bourgeons, fleurs et ensuite fruits, l’année d’après. C’est ce qui explique le fait d’obtenir une bonne récolte d’olives une fois chaque deux ans.

Les trois caractéristiques de l’huile d’olive extra vierge libanaise 

1. le savoir-faire millénaire transmis de génération en génération.

2. le positionnement géographique et climatique qui contribue à produire des olives non irriguées mais qui ne souffrent pas de sécheresse.
3. une production extensive qui permet à l’huile de garder tout son arôme et qui exalte le goût. La production est certes de petite quantité mais bénéficie d’une grande qualité.   

Les méthodes de traitement traditionnel ont tendance à disparaître…

Les deux techniques traditionnelles d’extraction de l’huile d’olive étaient le matruf et le bequf.

Le matruf est un détriteur-malaxeur opéré par une force hydraulique qui permet de détriter (décortiquer) les olives sans écraser le noyau.
Quant au bequf il sert à pressurer la pâte obtenue après le détritage.

L’opération de détritage consiste à déchiqueter la peau des olives pour récupérer l’huile. Elle se fait à l’aide de broyeurs en pierre.

Quant au pressurage, l’opération est réalisée dans un pressoir où une pile de scroutins (où on répartit la pâte) est posée dur la maie et qui subit une pression lente et continue permettant l’écoulement du jus de presse.

La décantation sépare par gravité l’huile qui flotte à la surface des margarines (eau de végétation et eau ajoutée en cours de traitement).

L’olivier est de la famille des oléacées. Il existe une trentaine d’espèces différentes, dont le souri, la plus importante du Liban. Variété diffusée surtout dans le Nord du pays et au Mont Liban. Il s’agit d’une variété moyennement rustique, dont la productivité est moyenne et alternante. Dans des conditions de culture irriguée, elle entre en production dès la deuxième ou troisième année.

Les fruits sont utilisés pour l’extraction d’une huile de bonne qualité et pour l’élaboration d’olives de table confites noires ou vertes. Le rendement en huile est moyen à élevé.

La samakmaki est cultivée principalement au sud du Liban, produit de petits fruits et se caractérise par sa maturité tardive.

La airouni, une variété plus sauvage à très faible rendement en huile à goût pimenté.

La baladi est rustique et ancestrale.

Source : http://www.gastronomielibanaise.org/index.php/2013-03-20-18-09-44/produits-du-terroir/360-l-huile-d-olive-libanaise